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T.日本が製麸・製パンに使用するカナダとアメリカの小麦の品種

わが国の小麦の大部分は、アメリカ、カナダ、オーストラリアなどから輸入されています。その中でも、製麸・製パン用小麦には、カナダのカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦,、アメリカのハード・レッド・スプリング小麦(輸入名ダーク・ノーダン・スプリング小麦)、ハード・レッド・ウインター小麦が使用されています。

@カナダ小麦の品種

従来は、マニトバ小麦と呼ばれていましたが、1971年よりカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦という呼称となりました。アルバータ州やサスカチュワン州で生産されるカナダを代表するこの小麦は、製粉性及び製パン性が優良で、世界的に見ても最も良いパンを作りやすい小麦だと言われています。製パン性が優良ということは、製麸性にも優良ということでもあります。
わが国では、毎年約150万トン近くカナダ小麦を輸入していますが、その大部分は、NO1カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦(略称1.C.W)の13.5%(蛋白質)ものです。我社が主に使用している小麦は、このNO1カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦です。

Aアメリカ小麦の品種

ハード・レッド・スプリング小麦(硬質赤色春小麦)


この小麦は、日本に輸入される折りはダーク・ノーザン・スプリング小麦と呼ばれ、アメリカ北部のカナダに隣接しているモンタナ州やノース・ダコタ州で生産されています。春まきで夏の終わりから秋の初めに収穫される赤色粒の硬質の小麦で、この銘柄のダーク・ノーザン・スプリング小麦は、製パン・製麸原料としてはカナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦に匹敵する優秀な小麦です。この小麦は、カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦とともに強力粉原料として、わが国の製麸・製パン製造に欠かせないものです。

ハード・レッド・ウインター小麦(硬質赤色冬小麦)

この小麦は、冬小麦の中では良質のもので製粉性が良く、色も冴えて、製パン性も良好であって、高蛋白質のものはグルテンも強く、カナダ小麦に匹敵するものがあります。わが国では、カナダ・ウエスタン・レッド・スプリング小麦やハード・レッド・スプリング小麦(ダーク・ノーダン・スプリング小麦)とともに食パン用強力粉原料として使用されることが多い。              


B日本の小麦粉の種類と特徴


日本の小麦


日本列島は、南北に長く、気候的にも地域によりかなりの差があり、小麦栽培の条件も各々の地方により様々であり、その地方にあった品種と品質特性をもった品種が選ばれてきています。
古くから、麺の特産地には、必ず良質の小麦が生産され、特に瀬戸内の兵庫、岡山、香川産の小麦は特定の格付けがなされ、価格的にも優遇された時代がありました。一般に、本州の小麦の用途は大半が麺用に利用され、しかも地場消費がほとんどであり、その利用目的は、自ずからはっきりしてきました。

北海道の小麦

北海道の麦作は、歴史的にも浅く、需要の面でも本州の場合と異なり、食管法による無制限買入のもとで、消費の面で要求される品質的要素よりも、収量性の面が先行しながら近年に至っております。
また、昭和50年頃から、米の生産調整により水田の転作が強力に進められ、転換作物として小麦の作付けが年々増大し、昭和54年以降は全国生産量の半数を生産するに至りました。
本来、北海道における小麦作付けの必要性は、本州のような水田裏作的要素と異なり、畑作における輪作体系の中の重要な作物として欠かせない役割を果たしております。必然的に北海道小麦の生産過程は、道東の畑地に始まり、時代の変化と共に道央の水田地帯と広がって来た経過があります。
昭和50年代に入り、全国生産量の50%を越える道産小麦は、必然的に需要の面からの品質改善を強く要望され、官民一体の努力により、新品種の育成と生産者の意識改革が進んで参っております。

北海道産小麦の品種

現在、道内で栽培されている小麦の品種は、秋まき小麦では、チホクコムギ、ホロシリコムギ、タクネコムギがあり、平成3年産からは、奨励品種に指定されたタイセツコムギ(育成名:北見61号)が加わり、平成10年からチホクコムギの転換小麦としてホクシンコムギが、春まき小麦では、昭和43年頃から生産されてきたハルヒカリに替わって、近年では、ハルユタカが栽培されております。

北海道産小麦の品質

昭和58年頃までの道産小麦は、品質的に多くの難点を持ち、製粉業界の不評をかってまいりました。その後、新しい奨励品種として秋まき小麦のチホクコムギが開発されて、今までの道産小麦にない製麺特性を持った品種が出来ました。
また、春まき小麦のハルヒカリは、収量の不足、品質の振れ、気候による作柄の不安定と低アミロ化の不安、需要に対する数量の確保が困難など、生産者・需要者共に年々期待感が薄れ、作付けも消滅寸前の状態であります。
昭和60年頃から、ハルヒカリに替わり収量の多いハルユタカが次第に作付けが増え平成3年では、1万haを越える数字になっております。

北海道産小麦の主要品種品質比較

ハルユタカ(春まき小麦・4月に蒔き8月に収穫)

昭和47年に道立北見農業試験場に於いて、北見春47号として育成が始まりました。
       Siete Cerros(メキシコ)
母------[      
       Pall(コロンビア)

       Tob−8156(R)(メキシコ)
父------[      
       ハルヒカリ

育成目標として短強稈、良質、多収穫耐病をあげられます。昭和60年3月に北海道の奨励品種となりハルユタカと名付けられました。ハルユタカとは、春まきで収穫量の多いことを意味しています。昭和61年から生産が始まって、まとまった量となったのは、昭和63年が初めてです。育種のねらいとして麺適性を備えた春まき小麦ということでしたが、実際には、春まき小麦の中では唯一の高蛋白であり、パン適性があって、優良品種小麦として大いに期待するところとなりました。

チホクコムギ(秋蒔き小麦・9月中旬に蒔き翌年7月から8月初めに収穫)

秋小麦の代表品種であり北海道は勿論全国的にも最高の生産量でしたが、ここ数年ホクシン小麦に転換が進み、首位の座を明け渡しました。

育種は、昭和44年北見農業試験場で始まり昭和52年に道の奨励品種となり昭和56年に優良品種に決定され本格的な生産が始まりました。
母(北見18号×北見19号)のF1
父(北系320)
チホクとは、当時の国鉄池上線(北見と十勝の池田を結ぶ)にちなみ名付けられた名前です。粉質は、粉状質で澱粉粒子が細かく軽く冴えた白さが特色で、麺にして色・粘弾性が優れており良好な評価となっています。菓子用としては、軽い粉質を活かしてきめ細かい口どけのよいものに仕上がる特色を持っています。

ホロシリコムギ(秋蒔き小麦)

昭和49年に北見農業試験場で作られ、チホクの登場以前は、本州の農林61号を上回る作付けがなされていました。名前は日高山系の高峰幌尻岳にちなんで付けられています。粉質は、準硬質な性質で蛋白量はほどほどですが、グルテン(小麦蛋白質)はしなやかさに欠けるため、麺にしては弾力感がなくボキボキした食感になります。パン用としては、蛋白量が少なくしかも伸びが良くありません。いずれの用途も特色に欠けるために増量用として使われることが多いようです。

ホクシン(秋蒔き小麦)

他の品種に比べ、耐雪性、耐病性に優れ、かつ、やや多収な品種であることから、他品種からの作付転換等により、作付が大幅に増加しました。チホクにかわり、ホクシンが主流を占めることになりました。


以上、カナダ・アメリカ・日本の製麸・製パン・製麺に適した小麦を述べてきましたが、やはり、品質的に、日本、アメリカの小麦よりカナダの小麦が優れているのは、小麦に適した寒い気候と土壌が成育に大きく影響を与えているからだと思われます。

U.小麦粉の種類

 小麦粉は、化学分析値などでは分類しにくいものですが、しかし、だれが聞いてもおおよそどういう品質の小麦粉か分からないと困りますから、一般的には、種類と等級の組み合わせで分類されます。
 種類というのは、強力粉、中力粉、薄力粉という分け方です。この種類の違いは、原料小麦の品種の違いによります。強力粉は、含まれている蛋白質の量が多く、水を加えてこねたときに生地の中に出来るグルテンの量も多くて、力が強い小麦粉です。ですから、強力粉の生地は、とても弾力があります。中力粉、薄力粉の順に蛋白質の量が少なくなって、グルテンの力も弱くなります。薄力粉は、最も蛋白質の量が少なくて、グルテンの力が弱い小麦粉というわけです。
蛋白質の量で見ますと、強力粉では、11.5%〜13.5%(もっと詳しく分類すると準強力粉10.5%〜11.5%)、中力粉では、8.5%〜10.5%、薄力粉では、6.5%〜8.5%くらいです。
一般に、強力粉は、硬質小麦(蛋白質含有量が高いため胚乳が非常に硬い小麦でガラス質小麦とも呼ばれる)から、薄力粉は、軟質小麦(蛋白質含有量が低いため胚乳がもろくやわらかい小麦で粉質小麦とも呼ばれる)から製造されています。

小麦粉の分類と主な原料小麦

強力粉―――カナダ産ウエスタン・レッド・スプリング
      アメリカ産ダーク・ノーザン・スプリング
      アメリカ産ハード・レッド・ウインター
中力粉―――オーストラリア産スタンダード・ホワイト
      日本産普通小麦
薄力粉―――アメリカ産ウエスタン・ホワイト
  

V.小麦粉の製造法

小麦は、米と違って外皮と胚乳がピッタリと密着しているため、胚乳をそのままの形で取り出すことが出来ません。そこで、一般に小麦粉を製造する場合、まず小麦全体を粗挽きにして、その中から純粋な胚乳の破片(セモリナ)だけを分離し、さらにそれを粉砕するという、二段階の操作が行われています。

1. 調質―――原料の小麦に少量の水を加えて20〜40時間静置する。これは、小麦に適度な湿り気を与えて純粋な胚乳を分離しやすくするため。

2. 粗挽き―――小麦を目立てロールにかけて粗挽きにする。この操作で、小麦の粒は、純粋な胚乳の破片(セモリナ)と外皮(胚乳が部分的に残っているもの)とに分割される。

3. 分別―――粗挽きにした小麦をふるい篩(シフター)に欠けて分別する。胚乳の破片は細かいのでふるいの目を通るが、外皮を含む部分は大きいのでふるい篩(シフター)の上に残る。なお、この外皮には、まだかなりの胚乳が残っているので、再び粗挽きの行程に戻して同じ操作を繰り返す。

4. 純化―――分別した胚乳の破片の中には、細かい不純物が混入しているので、風力を利用してこれらの不純物を取り除く。

5. 粉砕―――純化された胚乳の破片を、滑面ロール機にかけて段階的に製粉していく。このようにして得られた粉を「あが上り粉」と呼ぶ。普通、一種類の小麦から30〜40種類の「あが上り粉」が得られる。

6. 採り分け・仕上げ―――ひとつの工程で得られた数十種類のあが上り粉は、それぞれに成分が異なっているので、その品質(水分量・灰分量など)を測定し、等級(一等粉、二等粉、三等粉、末粉)に分類する。

W.小麦粉の等級(品質によって分類する方法)

日本では一般に、「一等粉」、「二等粉」、「三等粉」、「末粉」のような等級に分けています。上位等級の粉ほど、小麦粉の中に含まれる灰分(小麦粉を高温で焼いたとき、後に残る灰。粉に含まれているミネラル)の量が少なく、色もきれいです。下位等級の小麦粉になるにつれて、灰分の量が多くなり、色も少しずつくすみが増すようになる。なお、外国でこんな細かいことをやっているところは、ほとんどありません。
等級というのは便宜上のものにすぎません。灰分の量の目安としては、一等粉0.3〜0.4%、二等粉0.5%、三等粉約1.0%、末粉2.0〜3.0%です。しかし、灰分が多めでも品質が良い小麦粉もありますから、灰分の量だけによらず、その小麦粉の総合的な品質で等級にわけることことも多いのです。製粉会社では、二等粉を作るため、一等粉と三等粉を混ぜ合わして灰分の調整をして二等粉を作る事をしているようです。
灰分で区別する等級の決め方は、小麦粉の色がきれいかどうかの一応のめやすになりますが、その小麦粉を使う上での適性という点では、必ずしも上位等級のものが一番適しているとは言えないこともあります。

X.グルテン(小麦蛋白質)とは

 小麦の中には、約10〜13%の蛋白質と約70%の澱粉が含まれています。
この蛋白質の種類としては、80種類以上もの蛋白質が含まれていますが、大部分は、グリアジンとグルテニンと呼ばれる二種類の蛋白質で占められています。
この二種類の蛋白質はともに水を吸い込むと膨潤し、特有の粘りを出す性質があります。小麦粉に水を加えてよくこねると、グリアジンとグルテニンは水を吸いこんで結合し、ゴムのように弾力性のあるかたまりになります。この蛋白質のかたまりをグルテンといいます。
このグルテンというのは、もともと小麦粉に含まれているものではなく、グリアジンとグルテニンが水を吸って結びつき、こねたりかき混ぜたりすることにより、分子が網の目のようにからみ合って、粘りがでるようになったその生成物をグルテンと呼びます。
穀物の中で、グルテンができるのは、小麦粉だけが持っている素晴らしい特性で、他の穀物の米、大麦、ライ麦、エンバク、トウモロコシ、アワなどにはありません。
建築の場合の鉄筋コンクリートに例えると、グルテンが鉄筋、澱粉がコンクリートの役割を果たしています。


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